Sunday 31 January 2010

La pasta e fagioli

Ecco un'altro piatto italiano che non avevo mai fatto finora... anche se, a pensarci bene l'ho fatto tante volte, ma come una semplice fasolka po bretonsku :) che sarebbe una specie di zuppa di fagioli senza pasta che si mangia con il pane... :) A parte la mancanza di pasta, le differenze sono poche... E così abbiamo trovato un'altra somiglianza tra la cucina polacca e italiana, cioè napoletana, perché questa sarebbe piuttosto a' past e fasul che la pasta e fagioli... :)

A proposito, permettete che faccio una breve digressione, ma lo sapete chi ha inventato il babà napoletano?! Il re polacco Stanisław Leszczyński! Infatti in Polonia il babà si chiama baba ed è un dolce pasquale simile al panettone. Si fanno anche babki piccole che assomigliano di più al babà napoletano, ma non sono immerse nel rum. Secondo la storia, il re polacco ha assaggiato il babà e siccome era secco e duro l'ha fatto inzuppare nel rum e così adesso i napoletani si mangiano il babà con il rum e noi senza... Non c'è che dire, uno scambio culturale in piena regola... :) Comunque Vi prometto la vera baba polacca a Pasqua. E adesso torniamo alla nostra pasta e fasul...

Ingredienti per 4 persone:
(o 2 napoletani ;P)
150 g di fagioli secchi
200 g di pasta mista
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 costa di sedano
2 cucchiai di prezzemolo
1 patata
250 ml passata di pomodoro
1 dado
sale
olio extra vergine di oliva

Il giorno prima di preparare la pasta mettere in ammollo i fagioli. Per renderli più morbidi ci si può aggiungere un pizzico di bicarbonato - così ho svelato il segreto di mia suocera :)

Il giorno dopo cuocere i fagioli e una patata sbucciata con un dado in ca. 700ml d'acqua. Ci vuole più di 1 ora di cottura a fuoco lento, perché i fagioli diventino morbidi. La patata serve per rendere il sugo più cremoso e se non diventa puree durante la cottura bisogna passarla nel passa verdure o nel tritatutto.

Nel frattempo preparare il trito di cipolla, prezzemolo, aglio e sedano e soffriggerlo con un filo d'olio, unirlo ai fagioli cotti e continuare la cottura, dopo un po' aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e far cuocere per altri 10 minuti. Prima di buttarci la pasta, aggiungere ca. 300 ml d'acqua e portare tutto ad ebollizione.

Si può servire con un filo d'olio al peperoncino.

Le macine

All’inizio quando ho cominciato a conoscere più da vicino l’Italia e gli italiani l’usanza di inzuppare nel latte i biscotti, cornetti e vari dolci da colazione mi faceva un poco schifo… sembarvano una cosa molla gia masticata… Devo ammettere che alla fine mi sono ricreduta e adesso anche io inzuppo ogni mattina I miei biscotti nel cappuccino, proprio da vera italiana ;) Secondo me quelli che sono i più adatti all’inzuppamento sono le macine di Mulino Bianco e visto che le compro spesso, ho pensato che potrei anche provare a farle a casa.

Gli ingredienti indicati sul sito di Mulino Bianco sono questi:
Ingredienti:500g di farina 00;
50g di fecola;

150g di zucchero a velo;

100g di burro;

100g di margarina;

1 uovo;

5 cucchiai di panna;

una bustina di zucchero vanigliato;

una bustina di lievito;

un pizzico di sale.
L’unica cosa che ho cambiato per farli un po’ più leggeri è che ho sostituito la panna con lo yogurt naturale. Il procedimento è molto semplice, basta lavorare tutti gli ingredienti insieme, stendere la sfoglia di ca. 7 mm di spessore e ritagliare i biscotti. Preriscaldare il forno e infornarli a 180° per 15 minuti. Di questa quantità degli ingredienti vengono ca. 50 biscotti dal diametro di 5 cm.

Per il momento gli ho assaggiati soltanto “a secco” e confermo che hanno il sapore di quelli “originali”. Domani mattina vi potrò anche dire come si inzuppano nel latte… :)

Tuesday 26 January 2010

Gelatina di vino bianco con rosmarino

Come avevo promesso in uno dei post precedenti, ho rifatto finalmente la gelatina di vino bianco... La ricetta è semplicissima, ma richiede un po' di tempo e di pazienza...

Ma cominciamo dall'inizio: probabilmente vi ho già detto cheper la prima ho assaggiato le gelatine di vino a Trevignano. Erano tutte di vino rosso, cioè di diversi vini rossi e ogni gelatina aveva effettivamente un sapore diverso. Da allora ho fatto più volte le gelatine e ho cercato di raggiungere un simile risultato, finché non sono arrivata a queste conclusioni: la gelatina viene preparata o con i fogli di colla di pesce o con la pectina naturale. Io ho sempre usato la pectina naturale che si estrae dalle mele verdi durante la cottura, perché secondo me il senso di cose fatte in casa è proprio questo di usare gli ingredienti naturali e genuini. Purtropppo lo svantaggio di questo metodo è che il sapore di vino è "contaminato" dalle mele e quindi non si riuscirebbero a distinguere diversi tipi di vini usati. Il vino rosso si sente un po' di più, perché ha il sapore più deciso (la gelatina viene però meno densa), mentre la gelatina di vino bianco (che è più densa) ha più il sapore di mele, ma questo non va assolutamente a scapito del gusto che - almeno per me - è fantastico. Nella mia ricetta la gelatina ha il sapore di rosmarino e vi assicuro che "ci sta"... :)


Dopo tutte queste riflessioni e esperimenti sono arrivata alla triste conlusione che il mio ideale di gelatina non è così ideale, perché le buonissime gelatine che ho mangiato a trevignano erano sicuramente preparate con la colla di pesce o qualche altro addensante. A parte l'uso di ingredienti non naturali, questo metodo ha anche un altro svantaggio: la conservazione. Mentre la gelatina fatta secondo la mia ricetta si conserva benissimo anche per 12 mesi, quella fatta con l'addensante deve essere consumata subito.
Conclusione: viva la mela verde! :))))

Ingredienti:
2 kg di mele verdi
750ml di vino bianco secco
ca. 1 kg di zucchero
qualche rametto di rosmarino

Lavate e asciugate bene le mele, tagliatele in spicchi senza togliere il torsolo né la buccia. Fate bollire e cuocere insieme al vino per ca. 1 ora. Filtrate il composto per tutta la notte. Per il filtraggio i libri specialistici consigliano di usare un sacchetto particolare che dovrebbe trovarsi nei negozi dei casalinghi e che io non ho mai trivato. Per questo uso un colino a maglia stretta e secondo me va bene uguale. Non biscogna mai strizzare la frutta, perché la gelatina diventerà opaca!

Il giorno dopo misurate la quantità di liquido e aggiungete lo zucchero nella proporzione 1:1. A me sono venuti 850ml di liquido e ho aggiunto 850g di zucchero. Non vi spaventate che il succo ricavato dalla frutta è opaco, perché si chiarificherà durante la cottura. Fate bollire la gelatina finché non diventerà trasparente rimuovendo la schiuma che si forma sulla superficie. Questa è una delle parti più scoccianti della ricetta, perché bisogna stare attenti che non si bruci, girare ogni tanto e soprattutto rimuovere la schiuma. Continuate a bollire la gelatina finché non notate che non si forma più la schiuma.


Nei vasetti sterilizzati sistemate i rametti di rosmarino lavati e asciugati e versateci la gelatina. Chiudere bene e capovolgerli per 15 minuti. Poi rovesciare e lasciar raffreddare.

A me sono venuti 3 vasetti piccoli, cioè ca. 650 ml, per questo è una conserva preziosa... :) Prima di assaggiare la gelatina vi consiglio di aspettare almeno 1 mese perché si insaporisca con il rosmarino... Il mio abbinamento preferito per questa gelatina è l'auricchio piccante... :)

Sunday 24 January 2010

Spaghetti alla chitarra con triglie e pomodorini


Questa volta vi posto una ricetta che non ho fatto io, ma siccome questo piatto è veramente buono e anche molto italiano, ho pensato valga la pena pubblicarlo... Infatti ieri ha toccato cucinare all'italiano di casa che ha pensato bene di dimostrare che non sono l'unica capace di preparare le cosiddette buonezze. Direi che ci è riuscito, perché questa è senz’altro una buonezza...  
Ingredienti per 4 persone:
300g di filetti di triglie piccole;
grappolo di pomodorini;
mezza cipolla piccola;
1 spicchio d'aglio;
1 rametto di prezzemolo;
spaghetti alla chitarra;
olio extravergine d’oliva;
vino bianco;
peperoncino;
sale.
Tritare insieme la cipolla, l’aglio e il prezzemolo e tagliare I pomodorini a metà. Riscaldare un po’ d’olio in due padelle, soffriggere ¾ del trito e il peperoncino nella padella più grande e il resto del trito nella più piccola. Nella padella più grande aggiungere le triglie e nella più piccola i pomodorini. Attenzione: i pomodorini non devono diventare polpa, ma devono rimare interi! Per questo è meglio cominciare a farli quando avete buttato la pasta. 

E dico io: ma non sarebbe più facile far soffriggere tutto insieme? Invece no! Perché, come mi ha spiegato lo “chef”, il pomodoro non deve "sapere di pesce", ma deve contrastare il suo sapore… 

Quindi, dopo un paio di minuti aggiungere nel pesce un pochino di vino bianco, farlo cuocere sotto coperchio per qualche minuto e poi farlo sfumare. 

Net frattempo cuocere la pasta e quando è pronta, farla saltare un minuto con i pomodorini e poi mettere tutto nella padella con le triglie. Servire con il prezzemolo fresco. 
Posso soltanto agiungere che noi questa quantità di ingredienti abbiamo usato per due persone, quindi che siano i fatti a testimoniare quanto è buono... :) E bravo lo chef! ;)

Monday 18 January 2010

Food photography, appunti su come fotografare il cibo

Prima di cominciare a scrivere questo blog mi sono informata un po' sulle tecniche di fotografia gastronomica, perché le belle foto delle ricette danno al blog un qualcosa in più. Ho fatto un po' di ricerche principalmente su internet e come avrete (spero) notato cerco di mettere in pratica. Ovviamente sono lontana dalla perfezione e ancora di più dalla professionalità, ma non è facile per vari motivi che descriverò dopo...

Ho pensato, quindi, di condividere con voi alcuni dei miei appunti e di collegarmi così all'iniziativa di Anice&Cannella Food Photograpy for Dummies. Comincio con un post che poi potrebbe trasformarsi in una rubrica a parte. Aspetto i Vostri commenti e suggerimenti e sono curiosa di sapere quali sono le Vostre esperienze.

Una delle prime cose che ho letto, adesso non mi ricordo dove, e che mi ha fatto tanto ridere è che bisogna distinguere tra il cibo cucinato per essere mangiato e quello per le fotografie. Quindi le bellissime e appetitose pietanze che vediamo sulle foto professionali, in realtà non sono necessariamente così buone come sembrano, anzi potrebbero essere proprio incommestibili. Effettivamente dopo aver letto un po' di vari trucchi usati per rendere il cibo più estetico, si direbbe che c'è qualcosa di vero in questa frase. Pensate p.es. che per lucidare la frutta ci si spruzza l'olio. Per fare un esempio banale: Questo potrebbe andare anche bene per l'insalata, ma immaginatevi una fragola con l'olio sopra... Per noi, che cerchiamo di fare qualche foto carina dei piatti cucinati a casa, questo significherebbe che dovremmo cucinare due volte... ;) o almeno sacrificare una parte "per la scienza"... non so a voi, ma a me quest'idea non piace tanto. E questa è appunto la prima difficoltà delle foto del cibo fai da te.

Comunque, fermo restando che sarebbe proprio complicato seguire i consigli degli specialisti, si può cercare di prendere dai loro suggerimenti uno spunto per migliorare e per sperimentare a casa.

Passiamo al dunque. Sul sito di Digital Photography School ho trovato una serie di articoli sulla fotografia del cibo. Ecco le mie conclusioni:

  1. La cosa più importante nelle foto dei piatti, come nella fotografia in generale, è ovviamente la luce. Gli autori suggeriscono di posizionare il piatto da fotografare vicino alla finestra, perché con la luce del giorno la foto viene più naturale. Se la luce comunque non basta si può sempre accendere qualche lampada.
  2. La semplicità, cioè non fare la foto di tutta la tavola apparecchiata, ma limitarsi a scegliere uno sfondo interessante e eventualmente uno o due accessori come un piatto abbinato, un cucchiaino o una tovaglietta.
  3. Non lasciare che il cibo perda il suo aspetto appetitoso, da "appena sfornato". L'esempio più banale è il soufflè che dopo pochi minuti si sgonfia e diventa brutto o l'insalata che appassisce. Quindi è importante la rapidità.
  4. Fare attenzione ai colori e alle forme nella foto, in breve alla composizione.
  5. L'angolazione. Non fare le foto da sopra in giù, cioè quardando tutto il piatto in basso. A meno che questo non sia funzionale alla foto, p.es. per mostrare la forma particolare del piatto ecc. Si dovrebbe invece fare la foto tenendo la macchina fotografica con l'angolazione di 45°, quindi un po' sopra il livello del cibo. In pratica è come vedete il piatto mentre state seduti a tavola.

Va be', questi sarebbero i consigli base. Qui troverete dei video con le spiegazioni e la dimostrazione pratica del lavoro dei fotografi e dei food stylist (un altra bella parola è foodie :)):

A parte questi, troverete tantissimi altri tutorial su you tube, basta digitare "food photography".

OK, per il primo post può anche bastare :) Anche perché adesso vado ad esaminare gli errori nelle mie foto... :)

Thursday 14 January 2010

"Makowiec", un dolce di papavero

Si, si, già m'immagino i mezzi sorrisi e le battutine sulle proprietà di papavero... così almeno reagisce il 50 % delle persone, quando gli dico che in Polonia si fanno tanti dolci di papavero... Chi si interessa di cucina saprà sicuramente che in reltà i semi di papavero usati per cucinare non hanno nessun effetto "sospetto", anzi hanno un potere calmante. Infatti mia nonna mi ha raccontato che una volta l'infuso di semi di papavero veniva usato per calmare bambini piccoli quando piangevano.

A parte le sue proprietà benefiche, il papavero è semplicemente buono, anche se un po' complicato da preparare. Per fortuna oggi non dobbiamo fare tutto a mano e per fare i dolci con il papavero sarà molto utile munirsi di un robot da cucina o almeno un frullatore.

Il makowiec viene preparato tradizionalmente a Natale e a Pascqua, anche se poi si fa tutto l'anno. Mia nonna per esempio lo cucina molto spesso, perché piace a tutta la famiglia. Questa purtroppo non è la ricetta della nonna, ma la prossima volta mi faccio dire come lo fa lei. Intanto vi scrivo la versione di makowiec che è un mio esperimento, in pratica un mix di varie ricette e un po' di sana invenzione... :)

Ingredienti:

Per la pasta:
2 tuorli
1 uovo
400g farina
200g zucchero
1 cucchiao di burro
100g margarina
2 cucchiaini di lievito per dolci
Per la crema di papavero:
500g papavero
3 uova
100g zucchero a velo
2 cucchiai di miele
100g uvetta
100g noci
olio di mandorle

Per la meringa:
2 bianchi
2 cucchiai zucchero

In una ciotola mettere la farina, lo zucchero e il lievito per dolci. Aggiungere la margarina tagliata a pezzettini e il burro e cominciare a impastare, incorporare i tuorli (conservare i bianchi in frigo) e l'uovo. Lavorare tutto finché l'impasto non diventi omogeneo. Formare una palla, avvolgerla in carta stagnola e mettere nel frigo per almeno 30 minuti.

Sbollentare il papavero per qualche minuto e frullarlo nel robot finche' non diventa cremoso. Aggiungere tuorli, zucchero, miele e olio di mandorle e tritare tutto insieme. Unirci le noci tritate in modo grossolano e l'uvetta. Eventualmente si puo' aggiungere anche la buccia d'arancia candita. Montare i bianchi a neve e mischiarli delicatamente con la crema di papavero.

Stendere la pasta in una teglia rettangolare (ca. 30x40), versare sopra il papavero e infornare a 180 per 40 minuti ca.

Preparare la meringa, montando i bianchi a neve con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare la meringa sul dolce gia' cotto e infornare per ca. 10 minuti a 150. Bisogna fare molta attenzione che non si bruci!

Conservare in un luogo fresco o nel frigo, ma non servire troppo freddo.

Per rendere il papavero cremoso, si può anche passarlo nel tritacarne, ma bisogna farlo almeno 2-3 volte. Una volta si usava anche (e alcuni lo usano ancora oggi) una specie di ciotola di coccio ruvida dentro che fungeva da mortaio e con un pestello di legno si schiacciava. Questa ciotola si chiama in polacco makutra da "mak"= papavero e "utrzec" = pestare.

Ah! Per chi ha sempre fretta, c'è anche un'altra possibilità: può comprare la crema di papavero già pronta, basta aggiungerci le uova (come nella ricetta) e eventualmente altre noci o l'uvetta. Ovviamente anche in questo caso vi rimando ai negozi alimentari polacchi... :)

Wednesday 6 January 2010

Marmellata di arance

Visto che tra i regali di Natale ho avuto due bustoni di arance "paesane" e considerando che ho avuto qualche giorno di ferie, ho dedicato tre giorni alla produzione quasi industriale della marmellata di arance... Vi dico soltanto che la sola polpa, senza scorzette tagliate alla julienne pesava 6kg! E' stata una bella impresa: ho comprato un pentolone (cosiddetta marmitta - mi fa troppo ridere quaesta parola :)) dal diametro di 38 cm e ci ho messo una vita solo per lavare bene tutte le arance e sbuciarle... ma il risultato merita... :)
Considerando la quantità di arance è stato un po' complicato capire le quantità di altri ingredienti e quindi ho fatto un po' "a occhio", soprattutto perché ho preferito mettere meno zucchero di quanto si mette normalmente. Quindi, se al solito si usa la proporzione 1kg di zucchero per 1kg di frutta, io per 6 kg di polpa (+ scorzette) ho usato 5 kg di zucchero. Ovviamente più zucchero si aggiunge, più la marmellata diventa densa, ma anche più dolce, quindi spetta a Voi decidere... :)

Ingredienti:
1 kg di polpa di arance
1 limone
1 kg di zucchero

Lavare bene le arance con lo spazzolino e asciugarle. Sbuciare togliendo solo la parte arancione. Tagliare le scorzette alla julienne e sbollentarle per 10 minuti e scolarle. Pelare le arance a vivo e tagliarle a pezzettini. Mettere le arance e le scorzette in una casseruola capiente e portarle all'ebollizione. Far bollire la marmellata per ca. 1 ora girando spesso per non bruciarla.

Nel frattempo lavare e sterilizzare i vasetti nell'acqua bollente o al forno. Dopo ca. 1 ora aggiungere lo zucchero, girare per farlo sciogliere e cuocere la marmellata a fuoco lento per almeno 40 minuti. Quando la marmellata sembra abbastanza densa, controllare il punto di addensamento con la prova del piattino. (Il mio "libro di marmellate" dice di procedere così: Mettere un piattino nel freezer e quando sarà freddo, metterci un cucchiaio di marmellata e far raffreddare. Se passando il dito in mezzo alla marmellata, ci si forma una scia, significa che è abbastanza densa. In realta anche senza vedere se si fanno le scie, ecc. si nota ugualmente la densità giusta.)

Versare la marmellata nei vasetti sterilizzati senza sporcare il bordo. Chiuderli bene e capovolgerli. Dopo 15 minuti rovesciarli e lasciar raffreddare. Come tutte le marmellate anche questa si può conservare per ca. 1 anno, ma anche dopo sarà ancora buona.

Per versare la marmellata nei vasetti c'è un imbuto particolare, più largo di quelli per i liquidi. Io l'ho cercato a lungo, finché non l'ho trovato da Progress ad Avellino. E' veramento molto comodo e soprattutto permettere di non sporcare tutti gli strofinacci che hai per pulire il bordo dei vasetti. ;)
E queste sono le foto del pentolone :) 

Arrosto di maiale ripieno

Senza offesa, ma la carne all'italiana non mi ha mai veramente convinto... :) Ovviamente dicendo all'italiana faccio una grande generalizzazione, non distinguo le regioni ecc. ... anche perché non ho potuto assaggiare la carne in tutta Italia e ammetto di aver approfondito la cucina italiana solo da Roma in giù (con qualche eccezione per la Toscana e per Emilia Romagna)... Comunque quello che ho mangiato mi è risultato completamente diverso dalla carne, a cui sono abituata. Ecco, secondo le mie abitudini, la carne andrebbe marinata almeno per due ore prima della cottura, soprattutto se viene fatta sulla brace. Poi si usano spesso varie salse e tanti aromi. Una variante molto chic sono gli abbinamenti di carne e frutta, specie frutta secca come le prugne o le albicocche. Basta pensare all'ottimo arrosto di maiale con le prugne o il raffinato tacchino con le albicocche che si servono per le occasioni speciali... Ehh... Perdonate un attimo di nostalgia :)

Avrete notato anche voi la differenza tra le nostre abitudini in argomento "carne". Infatti per questo sono stata sorpresa di aver trovato le ricette per la carne così elaborate in un libro di italiano... d'altra parte è anche normale che non si mettono nei libri le ricette per le salsicce alla brace o le zucchine a vapore... :) va be'... comunque, ho seguito scrupolosamente le indicazioni del libro e devo ammettere che ho anche imparato qualcosa... qualcosina... ;) Quindi, questa volta mi è piaciuta anche la carne all'italiana...
Passiamo alla ricetta: Gli ingredienti dovrebbero bastare per 4 porzioni + 2 bis, ma noi abbiamo mangiato tutto in due a pranzo. Va be', un po' anche a cena... In nostra difesa posso dire che non abbiamo fatto il primo... :)

Ingredienti:
1kg arista di maiale
50g prosciutto cotto
2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di piselli surgelati
30g pan carré
1 tuorlo
20g funghi secchi (facoltativo)
qualche fettina di pancetta
cucchiaio di rosmarino fresco
vino rosso
olio di oliva
sale, pepe

Servirà anche:
spago da cucina
tegame

Per il ripieno: frullare il prosciutto cotto con la mollica di pan carré ammollata precedentemente in poca acqua. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il tuorlo, sale e pepe. Unire i piselli lessi e mischiare tutto con il cucchiaio (i piselli devono rimanere interi, non frullati).

Tagliare la carne secondo la lunghezza creando una specie di tunnel per il ripieno. Una volta farcita, avvolgere l'arista con qualche fettina di pancetta e poi legare con lo spago da cucina. In una padella profonda riscaldare un poco d'olio per rosolare la carne. Questa procedura, come appunto ho imparato dal libro, si chiama coagulazione e serve a mantenere i principi nutritivi e il succo nella carne.

Tritare qualche granello di pepe con un cucchiaio di rosmarino fresco e mezzo cucchiaino di sale. Passare la carne nello trito. Il libro suggerisce di stendere un pezzo di carta da forno, cospargerla delle spezie tritate e poi passarci la carne. In questo modo è più facile far aderire tutte le spezie alla carne. Io ho fatto così, ma si potrebbe benissimo usare il tagliere o una teglia.

Mettere un po' di vino nel tegame e sistemarci la carne, coprire e infornare a 200° per 1 ora ca. Io ho usato un tegame di coccio e la carne è venuta benissimo. Altrimenti si potrebbe usare uno antiaderente ovale. Basta che ci sia il coperchio. La carne preparata, prima di infornarla è come sulla foto sopra a sinistra.

Mentre la carne cuoce, mettete ammollo i funghi secchi che aggiungerete nel tegame quando l'arrosto sarà pronto. I funghi vanno naturalmente scolati. Dopo che avete aggiunto i funghi, fate cuocere la carne altri 10 min.

L'arrosto è già abbastanza saporito, quindi non vale la pena di preparare dei contorni particolari. Io l'ho servito con le patate con rosmarino ripassate in padella.

Visto che ho fatto troppo ripieno e che in questa ricetta rimane un bianco, ho fatto una specie di soufflè. Con un bianco vengono al massimo 2 porzioni, ma comunque è buono e poi non si butta niente :)
Buon appetito e buon divertimento!
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