Monday 24 September 2012

Patate Hasselback

Polska wersja 

Niente di più ovvio e scontato delle patate al forno per contorno... invece queste patate fanno sembrare il piatto più "chic". Il nome Hasselback deriva dal nome del ristorante svedese Hasselbacken che le inserì per primo nel menu. Grazie ai tagli paralleli durante la cottura le patate si aprono " a ventaglio" e diventano croccanti. 


La ricetta è abbastanza semplice, perché il condimento dipende completamente dai gusti personali. Io ho cercato di rendere le patate gustose, ma leggere.

INGREDIENTI (per due persone):
  • 8 patate novelle medie dalla forma regolare
  • 1 cucchiaio d'olio
  • 1 pizzico di sale
  • rosmarino q.b
Come ho fatto:
Ho lavato bene e spazzolato le patate sotto l'acqua corrente. Con un piccolo coltello ho effettuato i tagli paralleli abbastanza profondi su un lato della patata. Bisogna stare attenti a non tagliare troppo per non staccare un pezzo di patata. 

Per facilitare questa operazione si può posizionare la patata su un cucchiaio e poi tagliarla oppure infilare uno stuzzicadenti lungo quanto la patata +/- a 3/4 della sua larghezza per far fermare il coltello sullo stuzzicadenti durante il taglio. Insomma, è più difficile da spiegare che da fare... Se volete che le patate stiano ferme, bisogna tagliare la parte sotto dimodoché sia dritta e non arrotondata. Io al solito scelgo le patate che stanno "in piedi" da sole.


Dopo aver tagliato le patate ho preparato il condimento pestando in un mortaio il rosmarino con il sale e l'olio. Con un pennellino da cucina ho spalmato il condimento sulle patate, le ho disposte in una pirofila di vetro e le ho infornate a 200°C per ca. 30 minuti.

Inutile che vi dica che è un contorno perfetto per gli arrosti, carni in umido e quasi tutti i secondi... :)

Ultimamente a "Paint your life" hanno fatto anche le rose di patate... mi è sembrato un po' più difficile, ma ci devo provare.

L'arte di affumicare secondo la tradizione polacca

Mi dispiace di non aver fatto più foto di cibo durante queste vacanze in Polonia... e c'era tanto da fotografare: i pierogi (una specie di ravioli), il pesce fritto, gli involtini di crêpes, il makowiec (dolce con il papavero) di mia nonna, il sernik (cheescake) di mia mamma, per non parlare delle buone carni che prepara mio padre... sarà per la prossima volta. Per fortuna ho documentato almeno il processo di affumicatura del prosciutto. 

Dovete sapere che un polacco medio non potrebbe immaginarsi le feste di Natale o Pasqua senza i salumi affumicati fatti in casa... :) che si servono con ćwikła (la crema di rafano e rape rosse) o i cetrioli in salamoia... buono :)

Niestety podczas tegorocznych wakacji w Polsce zrobiłam niewiele zdjęć kulinarnych... a było co fotografować: pierogi, krokiety i makowiec mojej babci, przepyszny sernik z rosą mojej mamy, no i oczywiście mięsiwa przyrządzane przez mojego tatę... Na szczęście udokumentowałam przynajmniej wędzenie mięsa.

We Włoszech wędzenie nie jest zbyt popularne, szczególnie na południu i w centrum. W sklepach można kupić sery wędzone, które przypominają nasze oscypki, ale nie ma wędzonych szynek czy kiełbas, nie wspominając nawet o rybach.

Affumicatoio che funziona anche da brace / Wedzarnia i grill w jednym

In Polonia tanti hanno un affumicatoio e per le occasioni speciali preparano i salumi in casa. Gli affumicatoi al solito sono in muratura, ma una volta si facevano in legno. Non sono esperta dell'affumicatura, ma so che per ottenere il fumo si usano soltanto alcuni tipi di legno come il faggio e si aggiunge sempre qualche rametto di alberi da frutta (melo, ciliegio ecc.). La scelta del legno è molto importante, perché aromatizza il cibo, quindi con il legno sbagliato si rischia che la carne diventi amara. Inoltre i rametti di melo o ciliegio fanno aumentare subito la temperatura nell'affumicatoio.

Nie jestem specjalistką od wędzenia, ale wiem, że w wędzeniu ważny jest wybór właściwego drewna, które powinno nadać mięsu aromat. My do wędzenia użyliśmy jesionu i gałązek jabłoni. Ciekawe, że właśnie te małe gałązki podnoszą bardzo szybko temperaturę.

Affumicatura in corso / Wędzenie

Prima di essere affumicata la carne è stata marinata per due giorni con degli aromi e del sale sól peklowa usato nella produzione dei salumi. Una volta affumicata la carne deve essere cotta per ca. 1 ora (dipende dalla grandezza del pezzo) e poi asciugata. Nelle foto vedete il prosciutto e la coppa (il collo) già affumicati e affettati.

Przed wędzeniem mięso marynowane przez dwa dni z solą peklową, zielem angielskim i innymi przyprawami, a po wędzeniu zostało zaparzone. Na zdjęciach widać gotową szynkę i karkówkę.      

Ed ecco il risultato! / Oto rezultaty!

Thursday 20 September 2012

Die Schwarzwälder Kirschtorte / la Foresta Nera / Czarny Las

Polska wersja 

E' una di quelle torte "bomba"... di gusto e di calorie che però fa una bella figura e viene ricordata per tanto tempo dagli ospiti. La preparazione non è proprio velocissima, ma ne vale la pena. La ricetta viene dal mio blog di pasticceria preferito Moje wypieki .

Una cosa importante è riuscire a procurarsi delle buone amarene o ciliegie sciroppate. In Italia non ho mai trovato le amarene fresche né sciroppate, quindi ho usato le ciliegie. In commercio si trovano le ciliegie sciroppate che secondo me sono troppo dolci (sembrano più candite che sciroppate) e soprattutto non hanno quel sapore aspro delle amarene o ciliegie fresche che dovrebbe contrastare con il dolce della panna e del cioccolato. Ho risolto questo problema facendo le ciliegie sciroppate in casa. In questo modo ho ottenuto anche lo sciroppo (non troppo dolce) che va bene per il ripieno e per bagnare il pan di Spagna. Fuori stagione si potrebbero usare le ciliegie surgelate.


A proposito delle foto vale lo stesso discorso del post precedente... Prima o poi saranno sostituite con le foto più decenti. :)

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA:  
  • 150 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
  • 150 g burro morbido
  • 150 g zucchero semolato fine
  • 6 uova grandi (dividere i tuorli dai bianchi)
  • 150 g farina setacciata
  • 1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 75 ml di succo di ciliegie (si può usare lo sciroppo)
  • 75 ml di liquore alle ciliegie (se non si vuole usare l'alcol, bisogna usare più il succo)
UTENSILI:
  • tortiera di ca. 25 cm di diametro
  • carta da forno
  • frullatore
  • lira taglia torta (utile ma non necessario)
Ho lavorato il burro con il cioccolato sciolto leggermente tiepido fino ad ottenere una crema omogenea. Senza smettere di frullare ho aggiunto, uno alla volta, i tuorli e lo zucchero; ho versato la farina mischiata con il lievito. Ho montato a neve i bianchi con un pizzico di sale e li ho uniti delicatamente all'impasto con la frusta a mano.

Ho versato l'impasto in una tortiera foderata con la carta da forno e l'ho infornato a 170°C per ca. 30 minuti (fare la prova dello stuzzicadenti). Una vola raffreddato il pan di Spagna, l'ho tagliato in tre dischi usando il taglia-torta (il filo metallico montato su un archetto). Si può tagliarlo anche con il coltello, ma con il taglia torta è più facile e i dischi vengono perfettamente uguali. 
 
INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
  • 150 ml sciroppo di ciliegie
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di fecola di patate o maizena
  • 1 cucchiaino di vanillina per dolci
  • 50 ml liquore alle ciliegie (si può sostituire con lo sciroppo)
  • 700 g di ciliegie fresche, congelate o sciroppate
  • ca. 750 ml - 1l di panna da montare
  • 4 cucchiai di zucchero a velo
In un pentolino ho riscaldato lo sciroppo e ci ho sciolto con lo zucchero, la maizena e la vanillina. Ho continuato a cuocere a fuoco basso (girando sempre) finché la gelatina non si è addensata. Alla fine ho aggiunto le ciliegie e ho lasciato raffreddare. Nel frattempo ho montato la panna con lo zucchero a velo. 

MONTAGGIO E DECORAZIONE:
  • cioccolato fondente da grattugiare o ricavare i riccioli
  • ciliegie fresche o sciroppate
Ho bagnato i dischi di pan di Spagna con lo sciroppo (io non ho usato il liquore), ho spalmato sul primo disco la gelatina con le amarene e poi uno strato di panna montata. Ho ripetuto lo stesso procedimento con il secondo disco e l'ho coperto con l'ultimo disco. Ho ricoperto tutta la torta con la panna montata e l'ho decorata con il cioccolato grattugiato e le ciliegie fresche.  
La torta dovrebbe riposare in frigo almeno per qualche ora. 

L'unica modifica che apporterò la prossima volta è aggiungere la colla di pesce (o gelatina in polvere) alla panna montata, altrimenti non mi viene abbastanza ferma anche se la metto in frigo prima di montarla. Qualche consiglio?   

Wednesday 19 September 2012

L'arrosto di maiale con le mele / Schab z jabłkami

Polska wersja

Dopo una lunga, lunghissima assenza... eccomi di nuovo qui piena di buoni propositi per questa "seconda stagione" del blog. Anche se non ho scritto nuovi post per un bel po', non vuol dire che io non abbia cucinato... Purtroppo o per fortuna i miei momenti di ispirazione culinaria si alternano ai periodi di realizzazione di varie idee, diciamo, creative che affollano la mia testa (scatole decorate con i francobolli, maglioncini per i porta candele,  fiori di stoffa, pannelli decorativi di feltro, presepe, ghirlande di conchiglie... e chi più ne ha più ne metta...) Per dirla breve, troppe cose e troppo poco tempo... Comunque, prometto di migliorare :)

Iniziamo subito con un piatto bello sostanzioso e secondo me perfetto per questo inizio di autunno. Premetto che le foto lasciano un po' a desiderare, perché sono state fatte più per documentare le mie "gesta" in cucina che per illustrare le ricette sul blog, ma man mano che rifarò i piatti sostituirò le foto con quelle migliori... Almeno questa è l'intenzione...


INGREDIENTI:
800 g arista di maiale
4 mele Royal Gala
120 g pancetta a fettine
2 rametti di mirto
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
1 stecca di cannella
3 cucchiai d'olio evo
20 g burro
80 ml di mirto (io ho usato un liquore casalingo di mela cotogna)
sale e pepe

UTENSILI:
spago da cucina
mandolina per affettare le mele 

Ecco come ho fatto:
Ho sbucciato 2 mele, ho tolto il torsolo e le ho affettate, poi le ho fatte "marinare" per ca. 20 minuti con 1 cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio tagliato a fette e un pizzico di sale.

Intanto ho massaggiato la carne con sale e pepe, ho praticato un taglio profondo su tutta la lunghezza fino a poter aprire l'arista come un libro. Passati i 20 minuti ho tolto le fette d'aglio dalle mele e ho farcito la carne con la frutta. Ho avvolto la carne con le fette di pancetta cercando di stringere un po' per richiudere i taglio e l'ho legata con lo spago da cucina. Sotto lo spago ho fissato un rametto di mirto. 


In una padella antiaderente ho riscaldato due cucchiai d'olio e ho rosolato la carne. Ho messo la carne in una teglia di terracotta, ho aggiunto l'alloro, l'altro rametto di mirto, la stecca di cannella e ho versato sopra il liquore. Ho coperto la teglia e ho infornato l'arrosto a 180°C per ca. 1 ora e 15 minuti. 


A metà cottura ho girato la carne e ogni tanto l'ho bagnata con il sugo di cottura. Ca. 15 minuti prima della fine della cottura ho tagliato in spicchi le due mele rimaste (senza sbucciarle) e le ho rosolate con il burro e un pizzico di sale. Ho aggiunto le mele all'arrosto e ho lasciato cuocere altri 15 minuti senza il coperchio. Ho servito la carne con le patate al forno.

L'arrosto viene molto morbido e grazie alla pancetta non si secca. Nella ricetta si consiglia la pancetta dolce, ma a me piace il contrasto dolce - salato, quindi la preferisco più aromatizzata.

Aspetto i Vostri commenti!
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