Friday 30 May 2014

La torta ricotta e pere / Sernik na zimno z ricottą i gruszkami


Polska wersja - już wkrótce :)

La torta ricotta e pere è la torta preferita di tutta la famiglia e anche la mia. Negli ultimi anni ho provato tante ricette... alcune con la pasta frolla invece delle cialde alla nocciola, altre con più ricotta, altre ancora con più panna... alla fine ho capito che la ricotta e pere perfetta deve essere con le cialde alla nocciola, quindi no alla pasta frolla, brisé, pan di Spagna ecc., la crema con la ricotta deve essere soffice, non troppo compatta, il sapore di ricotta non deve prevalere sul resto, le pere devono essere saporite, semi candite, ma non troppo morbide...

Dopo diversi errori ho trovato e un po' modificato la ricetta che soddisfa tutte queste preferenze, quindi se anche a Voi piace la ricotta e pere così, provate questa ricetta e poi fatemi sapere :)

Questa torta è abbastanza leggera... per essere un dolce..., perché non si usano le uova intere (solo i bianchi), non c'è alcun tipo di grasso e neanche la farina. Vi consiglio di prepararla un giorno prima, perché deve riposare prima in freezer e poi in frigo.

Saluto la mia amica Vale, con cui ho preparato la mia prima ricotta e pere... era quasi perfetta, mancava solo il famoso SPRUZZO DI LIMONE... :)

INGREDIENTI:

Per la massa giapponese (cioè le cialde):
  • 100 g di farina di nocciole
  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di albumi (ca. 2 uova medie)
 Per le pere semi candite:
  • 200 g di pere sode e dolci (2 pere medie)
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g d'acqua
Per la crema di ricotta:
  • 300 g di ricotta di pecora
  • 40 g di albumi (1 uovo)
  • 300 g di panna fresca
  • 6 g di colla di pesce
  • 40 g di zucchero a velo
  • spruzzo di limone
Per la decorazione:
  • zucchero a velo
  • 1 fetta centrale di pera con la buccia e il picciolo

PREPARAZIONE:

Iniziamo dalle cialde che hanno bisogno di una cottura lenta e abbastanza lunga. In un recipiente unire la farina di nocciole e lo zucchero a velo e in un altro montare a neve ben ferma i bianchi d'uovo con un pizzico di sale. Aggiungere i bianchi montati alla farina e zucchero e amalgamare la cosiddetta massa giapponese con una spatola girando dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con la carta da forno, sulla quale avrete disegnato due cerchi di 20 cm di diametro (io ho usato due teglie quadrate, quelle del forno). Dividete la massa in due parti uguali e con l'aiuto della sac à poche (o con un cucchiaio) disponetela sulla carta da forno in modo da creare due dischi uguali. Potete livellare i dischi con una spatola di acciaio o con un coltello lungo. Infornate a forno già caldo a 140°C per 40 minuti.

Mentre le cialde stanno al forno preparate le pere. Bisogna sbucciarle e tagliarle a cubetti. Preparare lo sciroppo con 250 g di zucchero e altrettanta acqua e semicandire le pere tagliate a cubetti. Non devono diventare troppo morbide, quindi occhio a non cuocerle troppo. Dovrebbero bastare 5 minuti (lo faccio "a occhio"). Togliere le pere dallo sciroppo con una schiumaiola e  lasciarle gocciolare in un colino. Conservare lo sciroppo (servirà per la meringa all'italiana e per la decorazione)!

Frullare la ricotta con lo spruzzo di limone (non dimenticare il limone!!!), mettere in ammollo la colla di pesce, poi strizzarla e scioglierla in un pentolino a fuoco basso. Montare la panna con lo zucchero a velo e aggiungere la colla di pesce sciolta. Montare i bianchi con un pizzico di sale, aggiungere 80 ml di sciroppo rimasto dopo aver candito le pere e continuare a montare. Si può anche preparare lo sciroppo ad hoc, ma secondo me usando quello delle pere si insaporisce il tutto. Ecco perché è importante che le pere siano buone (altrimenti si sentirà solo la ricotta e la panna). Unire la ricotta con la panna, poi aggiungere i bianchi montati. Girare sempre dal basso verso l'alto per non smontare la panna e i bianchi! Aggiungere le pere.

Adesso possiamo "montare" la torta usando o una tortiera rotonda con cerniera o l'anello regolabile per torte (senza fondo). Mettere sul fondo un disco alle nocciole, versare la crema di ricotta e pere e coprire con l'altro disco. Coprire con la pellicola e mettere in freezer per almeno 4 ore, dopodiché spostare la torta in frigo. Ovviamente, se avete tenuto la torta in freezer per tutta la notte, dovete farla scongelare prima di servirla, quindi ci vorrà qualche oretta.


Prima di servire cospargete la torta con lo zucchero a velo. Per la decorazione ho visto diversi sistemi: fili di caramello, una piccola pera candita intera, fette di pere fresche, ma devo dire che nessuna di queste idee mi ha mai convinta al 100 % e questa volta mi è venuto in mente di preparare una fetta di pera candita. Ho scelto una pera media, da una bella forma "a pera" :))) e ne ho ricavato una fetta regolare. Ho tolto i semi, ma ho lasciato il picciolo e la buccia. Per candirla ho versato un po' di sciroppo (sempre quello delle pere, ricicliamo tutto :) ) in una padella e ci ho fatto cuocere la pera da entrambi i lati. Alla fine ho cosparso la fetta con un po' di zucchero e l'ho fatto sciogliere con il bruciatore a gas. Credo che in assenza del bruciatore, si potrebbe passare la pera al forno con la funzione grill.


Questi sono tutti i miei "segreti" della ricotta e pere :)

Buon appetito! 
Related Posts with Thumbnails