Wednesday 23 January 2013

Piernik staropolski, cioè il dolce natalizio polacco per eccellenza

Polska wersja

Quanti piatti conoscete che hanno bisogno di una lunga preparazione? E che cosa intendete per "lunga"? Il giorno prima della cottura come per le carni marinate, due giorni prima, forse una settimana? Beh, questo dolce batterà sicuramente tutti i record, perché l'impasto va preparato 4-6 settimane prima della cottura! Stiamo parlando di "piernik staropolski" (piernik antico polacco). Certo non è che dobbiamo impastarlo per quattro settimane, ma bisogna iniziare la preparazione ca. 5 settimane prima di poterlo servire. In pratica facciamo l'impasto minimo 4 settimane prima e lo facciamo "maturare" in un luogo fresco (cantina o frigo), dopo lo cuociamo e lo facciamo ammorbidire per ca. 4-5 giorni... Tutto il processo richiede molto tempo, ma in realtà non è molto impegnativo e soprattutto ne vale la pena!


CURIOSITÀ':

Il "piernik" è un dolce speziato, tipico della Polonia e della Germania che assomiglia ai mostaccioli. I "piernik" più famosi vengono da Toruń (la città di Copernico) in Polonia e da Norimberga e la loro storia risale al Medioevo, ma il pane di farina e miele veniva usato sul territorio della odierna Polonia ancora ai tempi precristiani, soprattutto per dei riti pagani. Infatti, il miele ha sempre simboleggiato salute, prosperità e dolcezza, insomma era un buon auspicio ed era anche un ingrediente economico al contrario dello zucchero. 

Verso la fine del '300 si sviluppò il commercio delle spezie dall'Oriente e delle vie commerciali attraversavano anche la Polonia e toccavano Toruń per andare a Danzica. A quell'epoca all'impasto di farina e miele furono aggiunte le spezie: cannella, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato, cardamomo e pepe. Ogni "piernikarz" (il nome per il "panettiere" che aveva la bottega dei "piernik") custodiva gelosamente la sua ricetta. Grazie a queste - allora preziose - spezie il piernik diventò un simbolo di ricchezza. Basta pensare che l'impasto per il piernik faceva parte della dote di una ragazza! Infatti si usava preparare l'impasto per il piernik il giorno di nascita della bambina, dopo l'impasto "riposava" fino al giorno delle sue nozze (cioè ca. 18-20 anni) quando finalmente veniva cotto. Questo la dice lunga sulla conservazione dell'impasto (sia cotto che crudo) che è veramente lunghissima.

La produzione di piernik contribuì molto allo sviluppo economico della città di Toruń, dove fin oggi vengono prodotti i "pierniczki" (biscotti più piccoli dello stesso impasto). A Toruń si trova anche "Żywe Muzeum Piernika" il museo "vivo" interattivo di "piernik", dove si può partecipare alla preparazione dell'impasto, la formazione e la cottura dei biscotti "pierniczki".


La ricetta viene dal sito Moje Wypieki.

INGREDIENTI per l'impasto:
  • 1 kg di farina 00
  • 0,5 kg di miele
  • 2 bicchieri di zucchero
  • 250 g di burro
  • 3 uova
  • 3 cucchiaini di bicarbonato
  • mezzo bicchiere di latte
  • mezzo cucchiaino di sale
  • da 80 g a 120 g di spezie per il piernik (ricetta sotto)
  • un vasetto grande di confettura di prugne
 INGREDIENTI per il misto spezie (pestare o tritare tutte a polvere):
  • 50 g stecche di cannella
  • 20 g zenzero secco
  • 15 g chiodi di garofano
  • 15 g cardamomo
  • 10 g noce moscata
  • 10 g pimento
  • 10 g pepe nero (ho messo di meno)
  • 5 g di semini di anice stellato (a me non piace) 

PREPARAZIONE:

Ho riscaldato in un pentolino il miele, lo zucchero e il burro fino a farli amalgamare bene, ma senza far bollire il composto. Ho fatto raffreddare la crema di miele e burro e ci ho aggiunto la farina, le uova, il bicarbonato sciolto nel latte, il sale e le spezie. Ho lavorato bene l'impasto e l'ho versato in una pentola di terracotta (va bene anche una pentola smaltata o un altro contenitore, ma non di plastica, alluminio o rame!). A questo punto l'impasto ha la consistenza dello yogurt. Ho coperto la pentola con un panno e l'ho fatto riposare in frigo per 6 settimane (bastano anche 4). 

Dopo 4 settimane...

Ho cosparso un piano di legno di farina e ho tolto l'impasto dalla pentola. A questo punto l'impasto è solidificato e ha la consistenza di pasta frolla (più o meno). L'ho diviso in tre parti uguali pesando ogni parte. Ho messo due parti in frigo per non far riscalda troppo l'impasto che poi diventa appiccicoso. Ho steso il primo rettangolo della misura precisa della teglia, nel mio caso ca. 45 cm x 30 cm. Ho foderato la teglia di carta da forno (anche i lati!) e ho cotto il primo piernik per ca. 20 minuti a 180° C a forno già caldo. Ho tolto il piernik dalla teglia insieme alla carta e l'ho fatto raffreddare su una griglia. Ho ripetuto questo procedimento altre due volte.


Una volta che i tre strati erano freddi, ho spalmato il primo strato con della confettura, l'ho coperto con il secondo strato e ho ripetuto l'operazione. Ho inserito il piernik di nuovo nella teglia (foderata di carta da forno) che a questo punto era più bassa del piernik. Ho coperto il dolce con la carta da forno e ci ho messo sopra un tagliere più grande della teglia e dei dizionari di latino e greco (quelli più pesanti:)). Ho usato un tagliere grande per avere solo una superficie a contatto con il dolce (altrimenti si creano delle pieghe) e ho distribuito uniformemente i pesi, cioè i libri. Se i pesi non sono distribuiti uniformemente, una parte del dolce può venire più bassa dell'altra. Ho lasciato riposare il piernik così "combinato" in un luogo fresco per 4 giorni (non è necessario metterlo in frigo, basta una cantina o una stanza più fresca). Dopo il primo giorno il piernik è "sceso" un po' ed è diventato della stessa altezza della teglia, quindi per continuare a schiacciarlo ho tolto il tagliere e ho distribuito i libri (sempre uniformemente!) direttamente sul dolce (coperto di carta da forno ovviamente).

Dopo quattro giorni ho preparato la glassa con una bustina di zucchero a velo e un paio di cucchiai d'acqua (precedentemente bollita e raffreddata) e ho ricoperto il piernik. Invece della glassa potete anche usare il cioccolato fondente, ma il piernik con la glassa si conserva più a lungo. Generalmente il piernik ha una lunga conservazione. Io l'ho mangiato per quasi due settimane... :)

L'impasto per il piernik già maturo / Dojrzale ciasto na piernik
Beh? Che ne dite?

Friday 18 January 2013

Kutia...

Polska wersja

Ci sono dei piatti che richiedono la collaborazione e il coinvolgimento di tutti i membri della famiglia. Non perché siano particolarmente difficili da preparare, ma perché la loro preparazione ha un carattere simbolico, segnala che il Natale è alle porte e dà un senso di famiglia e di unità. Uno di questi piatti è la "kutia", cioè il dolce di grano cotto, il papavero, il miele e tanta frutta secca. La preparazione non è complessa, ma è più bello e più divertente se preparata in tanti. Perché ci vuole uno che taglia a dadini la frutta secca, un altro che trita le noci, un altro ancora - preferibilmente uno forte :) - che pesta il papavero e poi ci vuole chi dice se le noci vanno tritate più finemente e se il papavero è già abbastanza morbido e ovviamente ci vuole uno (almeno uno) che assaggi...


INGREDIENTI
  • 200 g di grano (crudo)
  • 200 g di semi di papavero
  • 200 ml di miele
  • 50 g di uvetta
  • 100 g di mandorle dolci senza pelle
  • 100 g di noci
  • 4-5 albicocche secche
  • 6 datteri
  • 5 fichi secchi
  • scorza grattugiata di un limone
  • 40 g scorza di arancia candita
  • latte q.b. 
La preparazione natalizia della "kutia" con la partecipazione di quasi tutta la famiglia. :)

I miei nonni hanno pulito il grano, l'hanno sciacquato e messo in ammollo per qualche ora. Dopo l'hanno sgocciolato, ricoperto d'acqua pulita e cotto per ca. 3 ore finché non è diventato morbido (ma non scotto). Hanno sgocciolato il grano cotto, l'hanno fatto raffreddare e l'hanno portato a noi. 

Ho cotto il papavero ricoperto di latte per ca. 15 minuti, mentre mia sorella tagliava a pezzettini le albicocche, i datteri e i fichi secchi. Mentre il papavero cuoceva, ho tritato non troppo finemente le noci e le mandorle. Ho usato il tritatutto, ma si può fare anche con il coltello. Ho scolato il papavero, l'ho inserito in makutra (una specie di grande mortaio di terracotta con le pareti interne ruvide) e l'ho fatto pestare a chi non stava facendo niente... . Non poteva capitargli un compito più tradizionale e anche più duro... perché il papavero va pestato con un grande pestello di legno abbastanza a lungo e con forza per farne uscire il succo bianco e per farlo ammorbidire. Ho sbollentato l'uvetta e ho grattugiato la scorza di un limone. Dopo aver ottenuto il parere favorevole di mio padre sulla consistenza di papavero e un "ok" di mia mamma sulla grandezza dei granelli di noci e mandorle, abbiamo unito tutti gli ingredienti e mia sorella ha condito il tutto con del miele.

Per precisare, l'abbiamo assaggiata tutti :)

Makutra

CURIOSITA'

La "kutia" ha anche un significato simbolico e deve essere un buon auspicio per tutto l'anno. Infatti il miele simboleggia la salute, il grano la vita e la prosperità e il papavero la pace, la calma e anche il sonno profondo. Secondo alcune fonti la "kutia" simboleggia l'unità tra il mondo dei vivi e quello dei morti. Infatti tutti i piatti serviti durante la cena di vigilia avevano una carattere simbolico che faceva riferimento a delle credenze popolari (non proprio religiose). Non mancavano anche dei riferimenti ai defunti della famiglia; infatti una volta si usava aggiungere dei coperti per le persone defunte della famiglia per poter "cenare insieme" ancora una volta. 

Tuesday 8 January 2013

Natale in Polonia


Tym razem zamiast polskiej wersji dodam oddzielny post o Bożym Narodzeniu we Włoszech. W tzw. międzyczasie życzę wszystkim szczęśliwego Nowego Roku!

Buone Feste fatte, Buon Anno e tanti auguri a tutti! Che duro rientrare dopo una lunga vacanza! Mi sento come se fossi appena tornata da Marte... e sto già contando i giorni per le prossime feste, i ponti o almeno il prossimo weekend... Intanto, per prolungare l'atmosfera natalizia, ho preparato un post sul Natale polacco.


LA VIGILIA DI NATALE

La parte più tipica del Natale in Polonia è la Vigilia. Durante tutto il giorno ci si prepara per la sera, quindi nelle case polacche e soprattutto nelle cucine c'è un grande fermento. Solitamente, tutta la famiglia partecipa alla preparazione, perché i piatti sono tanti e abbastanza complessi. Ma la preparazione di alcuni dei piatti più tipici inizia già settimane prima di Natale: l'impasto per il piernik (il dolce tipico molto speziato) viene preparato 4-6 settimane prima, il preparato acido per il barszcz viene messo a macerare qualche settimana prima di Natale e i pierniczki (i biscotti tipo mostaccioli) devono essere cotti ca. 2 settimane prima delle feste, perché devono riposare per ammorbidirsi. 


Il menu della Vigilia dovrebbe essere composto di 12 piatti come 12 Apostoli e 12 mesi dell'anno, ma al solito per arrivare a questa cifra si contano anche l'acqua e il pane. 

Il menu della Vigilia di casa mia:
  1. barszcz da bere (cioè scolato) con uszka (simili ai tortellini) ripieni di verza e funghi,
  2. pierogi (ravioli) ripieni di patate e formaggio;
  3. pierogi ripieni di verza e funghi;
  4. sugo di funghi secchi;
  5. il pesce, solitamente la carpa, in tranci fritto; 
  6. le ciambelle (polpette con ul buco) di pesce;
  7. la crema di rafano per condire le polpette di pesce;
  8. cwikla - la crema di rafano e barbabietole;
  9. kompot z suszu - la bevanda fatta a base di frutta secca (mele, pere, prugne ecc.) e spezie (cannella, chiodi di garofano ecc.);
  10. kutia - dolce di grano cotto, papavero e frutta secca.

Come vedete, senza pane e acqua non arriviamo a 12... Tra i piatti tipici della Vigilia c'è anche la zuppa di funghi secchi, i piselli con la verza (in alcune parti della Polonia), il pesce in gelatina o altri, ma non vengono preparati in tutte le case polacche. 

Durante tutto il 24.12., incluso il cenone, non si bevono alcolici (neanche il vino a tavola!) e non si mangia la carne.

Un'usanza tipica polacca è quella di mettere il fieno sotto la tovaglia prima della cena (foto in alto). Ovviamente il fieno deve ricordare la stalla, in cui nacque Gesù. Una volta dopo la cena si cercavano anche dei presagi nella lunghezza e nel colore delle erbe del fieno tirate da sotto la tovaglia.

La cena inizia con l'apparire della prima stella che simboleggia la stella di Betlemme, quindi abbastanza presto (verso le 18.00). Prima di mettersi a tavola, il più piccolo, più anziano o il padre o la madre di famiglia leggono un brano della Bibbia che narra la nascita di Gesù. Dopo ci si divide l'ostia portata apposta dalla chiesa e ci si fanno gli auguri, tutti con tutti. Ogni persona prende un pezzettino dell'ostia da chi gli sta facendo gli auguri e poi ricambia. E' un momento molto bello o spesso commuovente, quando le persone si dicono le cose dal profondo del cuore, ci si concilia e ci si perdonano dei torti.


Dopo gli auguri, ci si mette a tavola. Tutti i piatti, a parte i dolci, vengono serviti insieme. Per questo motivo la cena dura spesso poco, perché dopo tutto il giorno di quasi digiuno e di "corse", si spazza via tutto in pochissimo tempo. Diciamo che abbiamo finito, prima che i parenti a Napoli avessero buttato la pasta per gli spaghetti con le vongole. :)

Dopo la cena, almeno a casa mia, si passa nel salotto, dove si servono i dolci, il tè e il caffè. I principali dolci natalizi sono il già nominato piernik (su cui torneremo a breve...), il makowiec (dolce con il papavero) e in alcune parti della Polonia la kutia



Dopo o durante il dolce vengono distribuiti i regali. Il più piccolo (anche se ventenne:)) della famiglia prende i regali uno ad uno da sotto l'albero e lo porta al destinatario. Al solito il regalo viene scartato, commentato e a volte anche fotografato (insieme alle facce del destinatario) e solo dopo si può proseguire con i prossimi doni. E' un modo per far sentire che anche il più modesto regalo è importante e per dare al "Babbo Natale" la soddisfazione e la possibilità di capire se il regalo era gradito. 


Distribuiti i doni è il momento dei canti natalizi come "Cicha noc" ("Silent night") e molti altri... beh, io non so cantare, ma in quell'occasione ci provo. :) A mezzanotte, chi ha resistito, può andare in chiesa a seguire la Pasterka, cioè la "messa dei pastori".

L'ALBERO DI NATALE

Solitamente il 24.12. si prepara anche l'albero di Natale che viene tolto solo a fine gennaio. Nella maggior parte delle case polacche, e soprattutto nella mia, l'albero deve essere rigorosamente fresco. Lo so, non è ecologico, ma è la tradizione. Poi gli alberi vengono comprati nei vivai, dove vengono coltivati appositamente. Guai a chi si va a tagliare un albero nel bosco! Potrebbe ricevere una bella multa da mio padre :) L'albero a casa mia o è dal vivaio e quindi è bello, fitto e regolare o se no è "ecologico", cioè l'abete più brutto, più "spelacchiato" e storto che ci sia che "tanto dovrebbe essere tagliato", perché cresce troppo in mezzo agli altri ecc. ecc.... insomma, addobbarlo è un'impresa... ma è sempre meglio di uno finto :)


Tradizionalmente sull'albero di Natale venivano appese le noci, le caramelle (quelle confezionate), i pierniczki, anche le piccole mele e gli addobbi fatti a mano. Adesso si usano più addobbi comprati, ma le persone anziane ci appendono ancora le caramelle... E' bello andare a scegliersi una caramella dall'albero... Lo faccio ancora quando vado dalla nonna... :) Mi prometto sempre che un giorno devo fare un albero tradizionale con tutte queste decorazioni naturali e commestibili.

In effetti una volta ci ho anche provato... Sul mio primo albero di Natale in Italia ho appeso dei biscotti simili ai pierniczki (comprati da Ikea), ma il giorno dopo li ho trovati tutti per terra... troppa umidità :)

Ce ne sarebbe tanto altro da raccontare sul Natale, tante tradizioni, storie, ricordi... ma per il momento potrebbe bastare :) Successivamente posterò qualche ricetta per i piatti natalizi polacchi.
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