Wednesday, 23 January 2013

Piernik staropolski, cioè il dolce natalizio polacco per eccellenza

Polska wersja

Quanti piatti conoscete che hanno bisogno di una lunga preparazione? E che cosa intendete per "lunga"? Il giorno prima della cottura come per le carni marinate, due giorni prima, forse una settimana? Beh, questo dolce batterà sicuramente tutti i record, perché l'impasto va preparato 4-6 settimane prima della cottura! Stiamo parlando di "piernik staropolski" (piernik antico polacco). Certo non è che dobbiamo impastarlo per quattro settimane, ma bisogna iniziare la preparazione ca. 5 settimane prima di poterlo servire. In pratica facciamo l'impasto minimo 4 settimane prima e lo facciamo "maturare" in un luogo fresco (cantina o frigo), dopo lo cuociamo e lo facciamo ammorbidire per ca. 4-5 giorni... Tutto il processo richiede molto tempo, ma in realtà non è molto impegnativo e soprattutto ne vale la pena!


CURIOSITÀ':

Il "piernik" è un dolce speziato, tipico della Polonia e della Germania che assomiglia ai mostaccioli. I "piernik" più famosi vengono da Toruń (la città di Copernico) in Polonia e da Norimberga e la loro storia risale al Medioevo, ma il pane di farina e miele veniva usato sul territorio della odierna Polonia ancora ai tempi precristiani, soprattutto per dei riti pagani. Infatti, il miele ha sempre simboleggiato salute, prosperità e dolcezza, insomma era un buon auspicio ed era anche un ingrediente economico al contrario dello zucchero. 

Verso la fine del '300 si sviluppò il commercio delle spezie dall'Oriente e delle vie commerciali attraversavano anche la Polonia e toccavano Toruń per andare a Danzica. A quell'epoca all'impasto di farina e miele furono aggiunte le spezie: cannella, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato, cardamomo e pepe. Ogni "piernikarz" (il nome per il "panettiere" che aveva la bottega dei "piernik") custodiva gelosamente la sua ricetta. Grazie a queste - allora preziose - spezie il piernik diventò un simbolo di ricchezza. Basta pensare che l'impasto per il piernik faceva parte della dote di una ragazza! Infatti si usava preparare l'impasto per il piernik il giorno di nascita della bambina, dopo l'impasto "riposava" fino al giorno delle sue nozze (cioè ca. 18-20 anni) quando finalmente veniva cotto. Questo la dice lunga sulla conservazione dell'impasto (sia cotto che crudo) che è veramente lunghissima.

La produzione di piernik contribuì molto allo sviluppo economico della città di Toruń, dove fin oggi vengono prodotti i "pierniczki" (biscotti più piccoli dello stesso impasto). A Toruń si trova anche "Żywe Muzeum Piernika" il museo "vivo" interattivo di "piernik", dove si può partecipare alla preparazione dell'impasto, la formazione e la cottura dei biscotti "pierniczki".


La ricetta viene dal sito Moje Wypieki.

INGREDIENTI per l'impasto:
  • 1 kg di farina 00
  • 0,5 kg di miele
  • 2 bicchieri di zucchero
  • 250 g di burro
  • 3 uova
  • 3 cucchiaini di bicarbonato
  • mezzo bicchiere di latte
  • mezzo cucchiaino di sale
  • da 80 g a 120 g di spezie per il piernik (ricetta sotto)
  • un vasetto grande di confettura di prugne
 INGREDIENTI per il misto spezie (pestare o tritare tutte a polvere):
  • 50 g stecche di cannella
  • 20 g zenzero secco
  • 15 g chiodi di garofano
  • 15 g cardamomo
  • 10 g noce moscata
  • 10 g pimento
  • 10 g pepe nero (ho messo di meno)
  • 5 g di semini di anice stellato (a me non piace) 

PREPARAZIONE:

Ho riscaldato in un pentolino il miele, lo zucchero e il burro fino a farli amalgamare bene, ma senza far bollire il composto. Ho fatto raffreddare la crema di miele e burro e ci ho aggiunto la farina, le uova, il bicarbonato sciolto nel latte, il sale e le spezie. Ho lavorato bene l'impasto e l'ho versato in una pentola di terracotta (va bene anche una pentola smaltata o un altro contenitore, ma non di plastica, alluminio o rame!). A questo punto l'impasto ha la consistenza dello yogurt. Ho coperto la pentola con un panno e l'ho fatto riposare in frigo per 6 settimane (bastano anche 4). 

Dopo 4 settimane...

Ho cosparso un piano di legno di farina e ho tolto l'impasto dalla pentola. A questo punto l'impasto è solidificato e ha la consistenza di pasta frolla (più o meno). L'ho diviso in tre parti uguali pesando ogni parte. Ho messo due parti in frigo per non far riscalda troppo l'impasto che poi diventa appiccicoso. Ho steso il primo rettangolo della misura precisa della teglia, nel mio caso ca. 45 cm x 30 cm. Ho foderato la teglia di carta da forno (anche i lati!) e ho cotto il primo piernik per ca. 20 minuti a 180° C a forno già caldo. Ho tolto il piernik dalla teglia insieme alla carta e l'ho fatto raffreddare su una griglia. Ho ripetuto questo procedimento altre due volte.


Una volta che i tre strati erano freddi, ho spalmato il primo strato con della confettura, l'ho coperto con il secondo strato e ho ripetuto l'operazione. Ho inserito il piernik di nuovo nella teglia (foderata di carta da forno) che a questo punto era più bassa del piernik. Ho coperto il dolce con la carta da forno e ci ho messo sopra un tagliere più grande della teglia e dei dizionari di latino e greco (quelli più pesanti:)). Ho usato un tagliere grande per avere solo una superficie a contatto con il dolce (altrimenti si creano delle pieghe) e ho distribuito uniformemente i pesi, cioè i libri. Se i pesi non sono distribuiti uniformemente, una parte del dolce può venire più bassa dell'altra. Ho lasciato riposare il piernik così "combinato" in un luogo fresco per 4 giorni (non è necessario metterlo in frigo, basta una cantina o una stanza più fresca). Dopo il primo giorno il piernik è "sceso" un po' ed è diventato della stessa altezza della teglia, quindi per continuare a schiacciarlo ho tolto il tagliere e ho distribuito i libri (sempre uniformemente!) direttamente sul dolce (coperto di carta da forno ovviamente).

Dopo quattro giorni ho preparato la glassa con una bustina di zucchero a velo e un paio di cucchiai d'acqua (precedentemente bollita e raffreddata) e ho ricoperto il piernik. Invece della glassa potete anche usare il cioccolato fondente, ma il piernik con la glassa si conserva più a lungo. Generalmente il piernik ha una lunga conservazione. Io l'ho mangiato per quasi due settimane... :)

L'impasto per il piernik già maturo / Dojrzale ciasto na piernik
Beh? Che ne dite?

3 comments:

  1. Di certo ha battuto tutti i record di preparazione lenta! Addirittura un mese! Ma deve essere squisito, a patto di non scordarlo in frigo ;-)

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    1. Anche se te lo scordi non fa niente, può aspettare anche 20 anni ;) almeno così dicono...

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  2. C'è una magia particolare nelle preparazioni che hanno una "anima" loro , a cui mani sapienti danno vita..una ricetta speciale e un risultato molto bello, grazie Susanna!
    Mi manca il pimento che cercherò , sono curiosa di provare.Buon fine settimana, un bacio!

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