Paté di tacchino con i pomodorini secchi / Pasztet z indyka z suszonymi pomidorkami

Polska wersja - już niedługo

Il profumo e il sapore di paté di coniglio (povero coniglio...) accompagna tutte le grandi occasioni nelle case polacche. Principalmente viene preparato come un'alternativa più raffinata al solito affettato. Il paté viene spesso ricoperto di uno strato di burro fuso. In questo modo non si secca e si spalma meglio sul pane. Questa è una versione più magra, più veloce e più moderna del classico paté. Inoltre il burro sostituisce benissimo il grasso della carne o i fegatini che a me non piacciono tanto e che vengono spesso usati per dare una consistenza più cremosa al paté.

Questo paté di tacchino è meno cremoso rispetto al paté tradizionale, ma se volete che sia spalmabile potete aggiungerci più burro e non mettere il pan grattato. La ricetta un po' modificata è di Olga Smile.

INGREDIENTI:

• 1 kg di carne di tacchino
• verdure per il brodo vegetale (sedano, cipolla, aglio, carota, prezzemolo, un paio di pomodorini)
• 4 uova
• 100 g di burro fuso
• 1 cucchiaio di basilico secco
• 10 - 15 pomodorini secchi sottolio
• 4 cucchiai di pan grattato (facoltativo)
• sale, pepe q.b.

Ho mondato le verdure per il brodo vegetale, le ho tagliate in modo grossolano e le ho ricoperte d'acqua. Quando il brodo ha cominciato a bollire, ci ho aggiunto la carne di tacchino e ho continuato la cottura finché la carne non fosse cotta bene. Ho tolto la carne dal brodo e l'ho fatta raffreddare. Ho tritato la carne nel robot da cucina insieme alle uova, 3 cucchiai di pan grattato, 1 cucchiaio di basilico secco, il burro fuso e un pizzico di sale e di pepe. La carne deve diventare cremosa. In un'insalatiera ho mescolato la crema di carne con ca. 10 pomodorini secchi tagliati a pezzi.

Ho preriscaldato il forno a 180°C. Ho imburrato una teglia, l'ho rivestita di carta da forno e ho imburrato anche la carta. Ho versato il paté nella teglia, ho "livellato" la superficie e l'ho cosparsa con del pan grattato (1 cucchiaio ca.), ho coperto la teglia. Ho infornato il paté per 1 ora. 

OSSERVAZIONI:

1. Normalmente il paté viene preparato con le carni più grassose oppure con l'aggiunta dei fegatini per renderlo meno secco. La carne di tacchino è magra, quindi è preferibile scegliere la coscia che è leggermente meno secca rispetto al petto. 
2. Il burro sostituisce il grasso della carne e rende il paté più cremoso. Se volete che il paté sia spalmabile, potete aggiungere altro burro e non mettere il pan grattato.
3. Attenzione a non cuocere il paté per troppo tempo! Tende a seccarsi.

Purtroppo non riesco mai a fare le foto belle come vorrei... :( faccio le foto quasi sempre la sera e devo ancora attrezzarmi per riuscire a illuminare bene il mio soft box... prima o poi arriverò anche a questo...

L'arte di affumicare secondo la tradizione polacca

Mi dispiace di non aver fatto più foto di cibo durante queste vacanze in Polonia... e c'era tanto da fotografare: i pierogi (una specie di ravioli), il pesce fritto, gli involtini di crêpes, il makowiec (dolce con il papavero) di mia nonna, il sernik (cheescake) di mia mamma, per non parlare delle buone carni che prepara mio padre... sarà per la prossima volta. Per fortuna ho documentato almeno il processo di affumicatura del prosciutto. 

Dovete sapere che un polacco medio non potrebbe immaginarsi le feste di Natale o Pasqua senza i salumi affumicati fatti in casa... :) che si servono con ćwikła (la crema di rafano e rape rosse) o i cetrioli in salamoia... buono :)

Niestety podczas tegorocznych wakacji w Polsce zrobiłam niewiele zdjęć kulinarnych... a było co fotografować: pierogi, krokiety i makowiec mojej babci, przepyszny sernik z rosą mojej mamy, no i oczywiście mięsiwa przyrządzane przez mojego tatę... Na szczęście udokumentowałam przynajmniej wędzenie mięsa.

We Włoszech wędzenie nie jest zbyt popularne, szczególnie na południu i w centrum. W sklepach można kupić sery wędzone, które przypominają nasze oscypki, ale nie ma wędzonych szynek czy kiełbas, nie wspominając nawet o rybach.

Affumicatoio che funziona anche da brace / Wedzarnia i grill w jednym

In Polonia tanti hanno un affumicatoio e per le occasioni speciali preparano i salumi in casa. Gli affumicatoi al solito sono in muratura, ma una volta si facevano in legno. Non sono esperta dell'affumicatura, ma so che per ottenere il fumo si usano soltanto alcuni tipi di legno come il faggio e si aggiunge sempre qualche rametto di alberi da frutta (melo, ciliegio ecc.). La scelta del legno è molto importante, perché aromatizza il cibo, quindi con il legno sbagliato si rischia che la carne diventi amara. Inoltre i rametti di melo o ciliegio fanno aumentare subito la temperatura nell'affumicatoio.

Nie jestem specjalistką od wędzenia, ale wiem, że w wędzeniu ważny jest wybór właściwego drewna, które powinno nadać mięsu aromat. My do wędzenia użyliśmy jesionu i gałązek jabłoni. Ciekawe, że właśnie te małe gałązki podnoszą bardzo szybko temperaturę.

Affumicatura in corso / Wędzenie

Prima di essere affumicata la carne è stata marinata per due giorni con degli aromi e del sale sól peklowa usato nella produzione dei salumi. Una volta affumicata la carne deve essere cotta per ca. 1 ora (dipende dalla grandezza del pezzo) e poi asciugata. Nelle foto vedete il prosciutto e la coppa (il collo) già affumicati e affettati.

Przed wędzeniem mięso marynowane przez dwa dni z solą peklową, zielem angielskim i innymi przyprawami, a po wędzeniu zostało zaparzone. Na zdjęciach widać gotową szynkę i karkówkę.      

Ed ecco il risultato! / Oto rezultaty!

L'arrosto di maiale con le mele / Schab z jabłkami

Polska wersja

Dopo una lunga, lunghissima assenza... eccomi di nuovo qui piena di buoni propositi per questa "seconda stagione" del blog. Anche se non ho scritto nuovi post per un bel po', non vuol dire che io non abbia cucinato... Purtroppo o per fortuna i miei momenti di ispirazione culinaria si alternano ai periodi di realizzazione di varie idee, diciamo, creative che affollano la mia testa (scatole decorate con i francobolli, maglioncini per i porta candele,  fiori di stoffa, pannelli decorativi di feltro, presepe, ghirlande di conchiglie... e chi più ne ha più ne metta...) Per dirla breve, troppe cose e troppo poco tempo... Comunque, prometto di migliorare :)

Iniziamo subito con un piatto bello sostanzioso e secondo me perfetto per questo inizio di autunno. Premetto che le foto lasciano un po' a desiderare, perché sono state fatte più per documentare le mie "gesta" in cucina che per illustrare le ricette sul blog, ma man mano che rifarò i piatti sostituirò le foto con quelle migliori... Almeno questa è l'intenzione...

INGREDIENTI:

800 g arista di maiale

4 mele Royal Gala

120 g pancetta a fettine

2 rametti di mirto

2 foglie di alloro

1 spicchio d'aglio

1 stecca di cannella

3 cucchiai d'olio evo

20 g burro

80 ml di mirto (io ho usato un liquore casalingo di mela cotogna)

sale e pepe

UTENSILI:

spago da cucina

mandolina per affettare le mele 

Ecco come ho fatto:

Ho sbucciato 2 mele, ho tolto il torsolo e le ho affettate, poi le ho fatte "marinare" per ca. 20 minuti con 1 cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio tagliato a fette e un pizzico di sale.

Intanto ho massaggiato la carne con sale e pepe, ho praticato un taglio profondo su tutta la lunghezza fino a poter aprire l'arista come un libro. Passati i 20 minuti ho tolto le fette d'aglio dalle mele e ho farcito la carne con la frutta. Ho avvolto la carne con le fette di pancetta cercando di stringere un po' per richiudere i taglio e l'ho legata con lo spago da cucina. Sotto lo spago ho fissato un rametto di mirto. 

In una padella antiaderente ho riscaldato due cucchiai d'olio e ho rosolato la carne. Ho messo la carne in una teglia di terracotta, ho aggiunto l'alloro, l'altro rametto di mirto, la stecca di cannella e ho versato sopra il liquore. Ho coperto la teglia e ho infornato l'arrosto a 180°C per ca. 1 ora e 15 minuti. 

A metà cottura ho girato la carne e ogni tanto l'ho bagnata con il sugo di cottura. Ca. 15 minuti prima della fine della cottura ho tagliato in spicchi le due mele rimaste (senza sbucciarle) e le ho rosolate con il burro e un pizzico di sale. Ho aggiunto le mele all'arrosto e ho lasciato cuocere altri 15 minuti senza il coperchio. Ho servito la carne con le patate al forno.

L'arrosto viene molto morbido e grazie alla pancetta non si secca. Nella ricetta si consiglia la pancetta dolce, ma a me piace il contrasto dolce - salato, quindi la preferisco più aromatizzata.

Aspetto i Vostri commenti!

Arrosto di maiale ripieno

Senza offesa, ma la carne all'italiana non mi ha mai veramente convinto... :) Ovviamente dicendo all'italiana faccio una grande generalizzazione, non distinguo le regioni ecc. ... anche perché non ho potuto assaggiare la carne in tutta Italia e ammetto di aver approfondito la cucina italiana solo da Roma in giù (con qualche eccezione per la Toscana e per Emilia Romagna)... Comunque quello che ho mangiato mi è risultato completamente diverso dalla carne, a cui sono abituata. Ecco, secondo le mie abitudini, la carne andrebbe marinata almeno per due ore prima della cottura, soprattutto se viene fatta sulla brace. Poi si usano spesso varie salse e tanti aromi. Una variante molto chic sono gli abbinamenti di carne e frutta, specie frutta secca come le prugne o le albicocche. Basta pensare all'ottimo arrosto di maiale con le prugne o il raffinato tacchino con le albicocche che si servono per le occasioni speciali... Ehh... Perdonate un attimo di nostalgia :)

Avrete notato anche voi la differenza tra le nostre abitudini in argomento "carne". Infatti per questo sono stata sorpresa di aver trovato le ricette per la carne così elaborate in un libro di italiano... d'altra parte è anche normale che non si mettono nei libri le ricette per le salsicce alla brace o le zucchine a vapore... :) va be'... comunque, ho seguito scrupolosamente le indicazioni del libro e devo ammettere che ho anche imparato qualcosa... qualcosina... ;) Quindi, questa volta mi è piaciuta anche la carne all'italiana...

Passiamo alla ricetta: Gli ingredienti dovrebbero bastare per 4 porzioni + 2 bis, ma noi abbiamo mangiato tutto in due a pranzo. Va be', un po' anche a cena... In nostra difesa posso dire che non abbiamo fatto il primo... :)

Ingredienti:

1kg arista di maiale

50g prosciutto cotto

2 cucchiai di parmigiano

1 cucchiaio di piselli surgelati

30g pan carré

1 tuorlo

20g funghi secchi (facoltativo)

qualche fettina di pancetta

cucchiaio di rosmarino fresco

vino rosso

olio di oliva

sale, pepe

Servirà anche:

spago da cucina

tegame

Per il ripieno: frullare il prosciutto cotto con la mollica di pan carré ammollata precedentemente in poca acqua. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il tuorlo, sale e pepe. Unire i piselli lessi e mischiare tutto con il cucchiaio (i piselli devono rimanere interi, non frullati).

Tagliare la carne secondo la lunghezza creando una specie di tunnel per il ripieno. Una volta farcita, avvolgere l'arista con qualche fettina di pancetta e poi legare con lo spago da cucina. In una padella profonda riscaldare un poco d'olio per rosolare la carne. Questa procedura, come appunto ho imparato dal libro, si chiama coagulazione e serve a mantenere i principi nutritivi e il succo nella carne.

Tritare qualche granello di pepe con un cucchiaio di rosmarino fresco e mezzo cucchiaino di sale. Passare la carne nello trito. Il libro suggerisce di stendere un pezzo di carta da forno, cospargerla delle spezie tritate e poi passarci la carne. In questo modo è più facile far aderire tutte le spezie alla carne. Io ho fatto così, ma si potrebbe benissimo usare il tagliere o una teglia.

Mettere un po' di vino nel tegame e sistemarci la carne, coprire e infornare a 200° per 1 ora ca. Io ho usato un tegame di coccio e la carne è venuta benissimo. Altrimenti si potrebbe usare uno antiaderente ovale. Basta che ci sia il coperchio. La carne preparata, prima di infornarla è come sulla foto sopra a sinistra.

Mentre la carne cuoce, mettete ammollo i funghi secchi che aggiungerete nel tegame quando l'arrosto sarà pronto. I funghi vanno naturalmente scolati. Dopo che avete aggiunto i funghi, fate cuocere la carne altri 10 min.

L'arrosto è già abbastanza saporito, quindi non vale la pena di preparare dei contorni particolari. Io l'ho servito con le patate con rosmarino ripassate in padella.

Visto che ho fatto troppo ripieno e che in questa ricetta rimane un bianco, ho fatto una specie di soufflè. Con un bianco vengono al massimo 2 porzioni, ma comunque è buono e poi non si butta niente :)

Buon appetito e buon divertimento!