I krapfen con la confettura di rose

Ormai tanto tempo fa sono arrivata alla conclusione che la cosa che unisce gl italiani e i polacchi e che ci rende culturalmente vicini non è una questione di religione o di politica, ma che adoriamo mangiare! Anni fa un polacco medio che andava per qualche motivo all'estero, si riempiva le valige di salsicce, pane, cetriolini in salamoia e spesso anche qualche bottiglia. Del resto ancora oggi quando prendo l'aereo dalla Polonia, mi capita di vedere gente che per far pesare di meno i bagagli ne tira fuori salsicce e prosciutti... :) Vi ricorda qualcosa? Forse gli italiani che si portano all'estero la pasta e il caffè? La mia suocera ha p.es. portato in Polonia le melanzane napoletane per fare la parmigiana... :) Del resto come potrei criticarlo, se ormai anche io porto con me la mia caffettiera da 1 tazzina e un pacco di caffè... per prendere la mattina un caffè come Dio comanda e non qualche schifezza solubile... :))

Gli stranieri in Italia (a volte parlo come se non lo fossi anch'io :)) si meravigliano di vedere le file davanti ai ristoranti, perché loro non trovando un posto andrebbero semplicemente dall'altra parte. Noi polacchi non facciamo file davanti ai ristoranti, ma il Giovedì Grasso ci sono code davanti alle migliori pasticcerie, quelle famose per i pączki, perché che carnevale sarebbe senza i krapfen. Ci sono persone che ne comprano decine e come nelle foto escono dalle pasticcerie letteralmente con le buste piene...

Le foto scattate da Pawel Stepniewski sono dal sito dziennik.pl.

I pączki tradizionali sono farciti con la confettura di rose e cosparsi di zucchero a velo, ma questa è soltanto una di tantissime versioni. Potete trovare anche i krapfen con la crema, con il budino o con vari tipi di marmellate, con la grassa o il cioccolato sopra, cosparsi di scorzette d'arancia candita o con l'uvetta, ma come al solito la soluzione più semplice è anche quella migliore. Infatti, secondo me la variante tradizionale, quindi con la confettura di rose, è la più riuscita.

Una volta risolto il problema del ripieno e dell'eventuale glassa, ci rimane da risolvere una questione: la frittura.

Confesso subito che non sono esperta di frittura, un po' perché cerco di evitarla e un po' perché non ho la friggitrice (proprio perché la voglio evitare). Infatti tutto quello che va fritto, lo faccio sempre al forno, ma in questa ricetta non si può proprio fare a meno della frittura. Secondo la tradizione i krapfen vanno fritti in una casseruola, ma dalle testimonianze raccolte risulta che vengono bene anche nella friggitrice. La maggior parte delle persone usa l'olio di semi, ma il metodo delle nonne prevede... l'uso dello strutto. Sì, lo so che fa schifo solo a pensarci, ma secondo me vale la pena di provare. Io ho mangiato solo una volta i krapfen fritti con lo strutto (l'ho saputo solo dopo averli mangiati) e mi ha sorpreso che, al contrario della frittura nell'olio, erano asciutti (non ungevano le mani) e non si sentiva assolutamente nessun sapore strano. Anzi, in realtà erano i migliori paczki fatti in casa che io abbia mai mangiato. Magari la prossima volta rischierò...

Ingredienti per 20-25 krapfen:

500g farina
250 ml latte
50 g lievito di birra fresco
3 tuorli
50 g zucchero
1 uovo
50 g burro
1 cucchiaio di rum o altro alcol
succo di ½ limone
1 bustina di aroma di vaniglia
sale
200 g di confettura di rosa canina
1 l d’olio per friggere
50 g zucchero a velo

Scogliere il lievito con un cucchiaio di zucchero nel latte tiepido, lasciar crescere in un luogo caldo finché non raddoppia il volume. Frullare i tuorli, l’uovo e lo zucchero. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare.

Setacciare la farina, aggiungere il lievito, i tuorli frullati, il succo di limone, un cucchiaio di alcol, l’aroma di vaniglia e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere il burro e continuare a lavorare finché l’impasto non si stacchi facilmente dalle mani, coprire con un panno pulito e lasciar riposare per ca. 1 ora in un luogo caldo. La temperatura ottimale per la lievitazione è superiore a 20 gradi.

Esistono più modi per formare i pączki:

1. stendere la pasta di ca. 2 cm di spessore e ritagliare le cerchia con un bicchiere di ca. 7 cm di diametro; in questo caso i krapfen si riempiono con la confettura usando una siringa per dolci dopo la frittura.
2. formare le palline prendendo ca. 40 g di pasta per ognuna; anche in questo caso il ripieno si mette dopo la frittura. Io ho adottato questo metodo.
3. stendere due sfoglie di pasta di ca. 1 cm di spessore, ritagliare le cerchia. Su un cerchio sistemare un cucchiaino di marmellata, coprire con un altro cerchio, chiudere bene sui lati e formare la pallina.

Lasciar lievitare le palline formate per ca. 15 minuti e nel frattempo riscaldare l’olio. L’olio deve essere abbastanza per far galleggiare i krapfen liberamente. Friggere i pączki per qualche minuto finché non avranno raggiunto il colore marrone chiaro e poi girarli e friggere dall’altro lato. Farli asciugare sulla carta per fritti, riempirli con la confettura quando sono ancora caldi. Farli raffreddare e cospargerli di zucchero a velo. Assaggiateli quando sono ancora caldi, perché sono ancora più buoni!

Adesso alcuni consigli:

• L’alcol nell’impasto non serve per il sapore, perché non si sente, ma per non far assorbire troppo l’olio durante la frittura, quindi è importantissimo metterne almeno un pochino. Io ho messo un cucchiaio di vodka, perché non volevo aggiungere nessun liquore particolare per non mischiare troppi sapori.
• Il lievito sciolto è pronto per essere usato quando ha raddoppiato il volume e non fa più “bollicine”.
• La proporzione tra il lievito e la farina non dovrebbe superare 1:10, quindi per 500 g di farina si usano 50 g di lievito di birra.
• Per la frittura si può usare lo strutto o lo strutto mischiato con l’olio in proporzione 2:1.
• La temperatura dell’olio dovrebbe essere di ca. 160 – 170 gradi.
• Per rendere i krapfen più leggeri e farli assorbire ancora meno olio si possono sbollentare per 2 minuti prima di friggerli.
• Si friggono meglio i pączki più piccoli. Se sono troppo grandi si bruciano fuori e dentro rimangono crudi. Secondo me, i krapfen crudi dovrebbero avere la grandezza di un mandarino. Comunque Vi consiglio di fare la prova dello stuzzicadenti.

Anche se la ricetta può sembrare un po’ complicata, Vi assicuro che è più difficile descrivere tutta la procedura che eseguirla. Quindi coraggio e buon appetito!